La découpe des morceaux de Boeuf

A la découpe, le bœuf comporte deux catégories de viande : 

- les pièces nobles : l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à la noix, la bavette, le rumsteck, le steak

 . Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au grill, à la poêle ou rôties.

- les "bas" morceaux : le plat de côtes, le jarret , le bourguignon ( le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet) et la queue. Moins tendres, elles nécessitent une cuisson longue et mijotée en daube, estouffade ou en ragoût.

Selon le morceau choisi, le boeuf est plus ou moins gras... Les bas morceaux sont plus maigres que les morceaux nobles qui peuvent être cuisinés sans matières grasses.